戻りガツオの旬はいつ?初鰹との違いと美味しい選び方を解説

秋が深まるとともに、脂の乗った戻りガツオが店先を賑わせる季節がやってきます。初夏に楽しむ「初鰹」とはまた違った、濃厚でコクのある味わいが持ち味とされ、一年の中でも特に楽しみにしている方が多い食材のひとつです。

 

「戻りガツオってそもそも何が違うのだろう」「一番美味しい時期はいつなのか知りたい」と感じる方も少なくないのではないでしょうか。カツオは一年の中で二度旬を迎える珍しい魚とされ、季節ごとに異なる表情を見せてくれます。当店でも、時期に応じて初鰹や戻りガツオを取り入れております。

 

今回は、戻りガツオの旬の目安や美味しさの理由、選び方のポイントなどを分かりやすくご紹介します。

 

この記事の要約

戻りガツオの旬は一般的に秋、9月から10月頃にかけてとされることが多く、この時期は北の海域から南下してくる過程で脂を蓄えた個体に出会いやすくなります。初夏に楽しむ初鰹とは異なり、脂の乗った濃厚な味わいが特徴とされ、コクのある旨みを楽しみたい方に好まれる傾向があります。本コラムでは、戻りガツオの旬の時期、初鰹との違い、美味しい戻りガツオの見分け方、寿司ネタとしての魅力などを中心に、当店の視点も交えながら解説していきます。

 

＜この記事で分かること＞

・戻りガツオの旬とされる時期の目安

・初鰹と戻りガツオの違い

・戻りガツオに脂が乗りやすいと言われる理由

・美味しい戻りガツオを選ぶ際に参考になるポイント

・戻りガツオを味わう際に知っておきたい注意点

 

＜戻りガツオの旬はいつ頃?時期の目安＞

戻りガツオの旬は、一般的に秋、9月から10月頃にかけての時期とされることが多いです。この時期は北の海域を回遊していたカツオが、産卵や越冬に向けて南下してくるタイミングと重なりやすく、脂の乗った個体に出会いやすいとされています。

 

具体的には、9月に入った頃から徐々に脂の乗った個体が水揚げされ始め、10月頃にかけてピークを迎えるという情報が多く見られます。地域や漁場によって水揚げのタイミングには差があるため、旬の時期には多少の幅があるという点も覚えておくとよいかもしれません。年によって海水温の変化があるため、旬の時期が前後することも珍しくないようです。

 

また、戻りガツオは一度太平洋を北上した個体が南下してくる過程で水揚げされるため、初夏に水揚げされる初鰹とは異なる回遊ルートをたどっているとされています。同じカツオでありながら、季節によってまったく異なる味わいを楽しめる点も、この魚の面白さのひとつと言えるでしょう。

 

＜産地による水揚げ時期の違い＞

戻りガツオは、その回遊の特性から水揚げされる地域によっても味わいに違いが出やすいとされています。房総半島沖から三陸沖にかけての太平洋側は、戻りガツオの代表的な漁場のひとつとして知られ、地域ごとに水揚げのピークが少しずつ異なる傾向があります。南房総エリアでは、他の地域よりも早い時期に脂の乗った個体に出会えることもあり、地元ならではの魅力のひとつとされています。

 

また、戻りガツオは「もどりがつお」と呼ばれるほか、地域によっては「大型カツオ」「上りガツオ」といった呼び方をされることもあるようです。呼び名の違いは地域の漁業文化を反映している場合が多く、産地ごとの背景を知ることで、戻りガツオへの理解がより深まるかもしれません。

 

＜初鰹と戻りガツオの違い＞

初鰹と戻りガツオの最も大きな違いは、脂の乗り具合と味わいの傾向にあるとされています。

 

初鰹は春から初夏にかけて水揚げされる個体を指し、脂が控えめであっさりとした味わいが特徴とされています。身が引き締まっており、さっぱりとした後味を楽しみたい方に好まれる傾向があります。一方、戻りガツオは秋にかけて水揚げされる個体で、餌を豊富に食べて栄養を蓄えた後のタイミングにあたるため、脂がしっかりと乗った濃厚な味わいが持ち味です。

 

このように、同じカツオという魚種でありながら、季節によって味わいの方向性が大きく異なる点が特徴的です。あっさりとした味を好むか、濃厚な脂の旨みを楽しみたいかによって、初鰹と戻りガツオのどちらを選ぶか好みが分かれることも多いようです。

 

＜戻りガツオに脂が乗りやすいと言われる理由＞

戻りガツオに脂が乗りやすいのは、北の海域で餌を豊富に食べ、越冬や産卵に向けてエネルギーを蓄えるためと考えられています。

 

カツオは黒潮に乗って北上し、夏の間に北の海域でイワシなどの小魚やプランクトンを盛んに捕食するとされています。この時期にしっかりと栄養を蓄えた個体が、水温の低下とともに南下を始めると、脂の乗った状態のまま水揚げされることになります。これが戻りガツオが濃厚な味わいを持つ理由のひとつとされています。

 

また、南下する過程で消費するエネルギーよりも、蓄えた脂の量が上回っている時期に水揚げされることが、戻りガツオならではの脂の乗りにつながっているという見方もあります。このタイミングを逃さず水揚げされた個体は、特に濃厚な味わいを楽しめるとされています。

 

＜美味しい戻りガツオを選ぶ際のポイント＞

美味しい戻りガツオを選ぶ際は、身の色つやや血合いの状態、身の厚みを確認することがポイントのひとつです。

 

新鮮な戻りガツオは、身が鮮やかな赤色をしており、血合いの部分も濃い赤色を保っていることが多いとされています。時間の経過とともに血合いが茶色っぽく変色していくため、色味は鮮度を見分ける目安のひとつになります。また、身に厚みとハリがあるものは、脂がしっかりと乗っている可能性が高いといえます。

 

皮目に近い部分にうっすらと脂の筋が見えるものは、特に脂の乗りが良い個体であることが多いとされています。表面がべたついておらず、適度な光沢を保っているものを選ぶと、より満足度の高い一皿に出会いやすくなるかもしれません。

 

＜寿司ネタとしての楽しみ方＞

寿司ネタとしての戻りガツオは、赤身魚特有のさっぱりとした旨みと、脂の乗った部分のコクが同時に楽しめる点が魅力とされています。刺身として提供する場合は、薬味やポン酢と合わせることでさっぱりとした後味を楽しめる一方、握りとして提供する場合は、シャリとの一体感を活かした食べ方が好まれる傾向にあります。皮目を軽く炙る「たたき」の形で楽しまれることも多く、炙ることで香ばしさが加わり、脂の甘みがより引き立つと感じる方も少なくありません。

 

＜戻りガツオを味わう際に知っておきたいこと＞

戻りガツオは鮮度が落ちやすい魚のひとつとされており、水揚げ後の時間経過に伴う品質の変化に注意が必要です。

 

カツオは他の青魚と同様に、水揚げ後の時間経過とともに味わいが変化しやすい魚とされています。特に戻りガツオは脂の乗りが良い分、鮮度が落ちると脂が酸化しやすく、風味が損なわれてしまうこともあるようです。できるだけ新鮮な状態で味わうことが、戻りガツオ本来の美味しさを楽しむポイントのひとつといえます。

 

＜保存と調理の工夫＞

戻りガツオは、鮮度の見極めだけでなく、保存方法にも注意が必要な食材です。購入後は速やかに冷蔵し、できるだけ当日中に食べきることが望ましいとされています。柵の状態で購入した場合は、表面の水分をしっかりと拭き取ってから保存することで、余分な水分による品質の低下を防ぎやすくなります。

 

自宅で調理する場合、皮目を軽く炙ってから氷水で冷やす「霜降り」の工程を加えることで、香ばしさとぷりっとした食感を両立させることができるとされています。にんにくやみょうが、大葉などの薬味を添えることで、脂のコクを引き立てながらもさっぱりとした後味に仕上げやすくなるようです。一方で、戻りガツオは脂が多いがゆえに、体質によっては胃もたれを感じやすいという声も聞かれます。量を調整しながら楽しむ、あるいは薬味と一緒に味わうことで、食べやすさが変わってくることもあるようです。

 

＜まとめ＞

戻りガツオの旬は一般的に秋、9月から10月頃にかけてとされていますが、年による海水温の変化や漁獲状況によって時期には幅が出ることもあります。血合いの色つやや身の厚みなどを目安に選ぶことで、より満足度の高い一皿と出会いやすくなります。

 

戻りガツオは、秋の食卓を彩る代表的な食材のひとつとして、古くから多くの人に親しまれてきました。当店では、天然マグロを軸としたメニューに加え、季節ごとの仕入れ状況に応じて戻りガツオなどの秋の味覚もご案内しております。秋の味覚を求めて訪れる際は、ぜひ一度当店にお立ち寄りください。

 

＜よくある質問(FAQ)＞

 

Q1.戻りガツオと初鰹はどちらが美味しいのですか?

どちらが美味しいかは好みによる部分が大きいとされています。あっさりとした味わいを楽しみたい方には初鰹、濃厚な脂の旨みを楽しみたい方には戻りガツオが向いていると言われています。

 

Q2.戻りガツオの旬はいつ頃ですか?

一般的に9月から10月頃にかけてが旬の目安とされていますが、年による海水温の変化によって時期が前後することもあります。

 

Q3.戻りガツオを選ぶ際に気をつけることはありますか?

身の色つやや血合いの状態、身の厚みを確認することがひとつの目安になります。皮目に脂の筋が見えるものは、脂の乗りが良い個体であることが多いとされています。

 

Q4.戻りガツオはどんな食べ方がおすすめですか?

皮目を軽く炙る「たたき」として楽しむ食べ方が人気です。生姜やにんにくなどの薬味と合わせることで、風味を引き立てる楽しみ方もあります。

 

Q5.美浜寿しでは、戻りガツオを味わうことはできますか?

季節や仕入れ状況によってご案内できるメニューが変わりますが、秋には戻りガツオなどの旬の食材を取り入れることがございます。詳しくはスタッフまでお気軽にお尋ねください。